北方人就不懂食蟹,北方就不产好蟹吗?

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  吃蟹

  笑话说有人煮螃蟹吃,听到蟹脚摩擦锅壁嘎嘎作响,慈悲心大发,念道:忍一忍熟了就好了。不知多少人在家中蒸蟹,等着出锅时也有过这种想法。现在是蟹季,不说说蟹多少有点不应景。但写蟹的文章实在太多,各路美食作者,有腕儿的没腕儿的,还在的不在的,几乎没有哪位不在蟹上费一番笔墨。钩沉稽古,考论产地,介绍做法,品评味道;更有一班营销号写手,专事推介产品,弄出一篇篇文字来。不过话说回来,许他们写,也许您没看过。万一别人写的您都没瞧见,就看见我这篇了呢。

  所谓蟹季,指吃河蟹的季节,七尖八团,农历七月吃公,八月吃母。按公历算,11月初南方河蟹仍旧肥美,以今年说,现在这个时候是农历九月末,所以七尖八团也仅是大概。国人吃蟹也非河蟹一种,国产的梭子蟹,阿拉斯加的帝王蟹,肉真多的面包蟹,都或多或少地出现在国人餐桌上,但有且只有一种才有专门属于它的季节。

  现在说吃蟹,都是苏浙地区如何爱吃、会吃、善做。有个老故事说民国时从上海到南京火车要8个小时,有人从上海带一只蟹上车一路吃,到南京正好吃完。这个故事我在各种写蟹的文章里看到过,有的文章还要加上吃过的蟹壳还能拼成完整的蟹。不知这算不算对南方人食蟹爱蟹最极致的描写。

 

 

  说到蟹的产地,首推阳澄湖,其次太湖、固城湖、高邮湖……似乎所有优质蟹产地都在淮河以南。

  那么北方人就不懂食蟹,北方就不产好蟹吗?并非如此,北方也产好蟹。天津胜芳是北方著名螃蟹产地,胜芳蟹是当年天津、北京市民的心头好。老北京梁实秋先生回忆吃蟹,说北京前门正阳楼螃蟹最好,天津运到北京的螃蟹,他家有权利先挑。螃蟹养在大缸里,用鸡蛋白催肥。食客吃蟹,店家发给黄杨木小木槌木垫一套,用来敲打蟹壳蟹腿,免去手剥牙咬的麻烦。可知,蟹八件一类吃蟹工具,也非南方独有。

  除了胜芳蟹,辽宁盘锦稻蟹也好。河蟹往往与水稻并生,产蟹的地方多产稻。盘锦大米在全国可比当地螃蟹名气大得多。蟹是稻田一害,用螯剪断稻株,待稻谷掉入水中食用。为了除害怎么办?只有把螃蟹抓出来吃。古人也早发现螃蟹这个特点,并以艺术方式表现出来,不论绘画、雕刻都以蟹稻为题材。明代大画家徐渭曾画稻谷螃蟹,题诗曰,“谁将画蟹托题诗,正是秋深稻熟时。饱却黄云归穴去,付君甲胄欲何为。”

  据长辈回忆,到上世纪50年代,北京卖螃蟹的还很多。螃蟹下来,骑着自行车下街卖。买主从家里拿个盆,整盆称回去,价格也并不贵。有长辈当年生活在天津塘沽,据说拿个马灯,在下水道口都能招来螃蟹,一晚上能捉一袋子。上世纪80年代,我小时北京似乎不大见河蟹了。偶尔吃蟹也是梭子蟹。上世纪90年代中后期,好像才又开始吃河蟹。这时候一说就是阳澄湖的螃蟹最好了。终于在吃蟹上,北方人走到南方人后头。近年胜芳蟹、盘锦蟹慢慢又能吃到了。

  在吃过海胆之前,我一直以为河蟹是天下最鲜的食物,现在仍然认为河蟹是最鲜美的食物之一。我的味觉记忆中,鲜是一种带甜味的清爽感觉。如果用一种食物作比,我会想到宁波咸蟹,生梭子蟹用盐、酒、姜腌上几天直接食用,肉成果冻状,蟹膏是半胶质的橙黄色。吃下去,膏和肉并不用嚼,只需一吸便落到口中。很多人不接受这种食物,但它却很好地诠释了我对鲜的理解。

  以河蟹说,最能保有清甜感觉的烹饪方法现在是蒸,水中加些紫苏,静待时间成全蟹的美味。在之前煮蟹也曾流行过,河蟹典范大闸蟹中的闸字,有一种说法正字是煠(一个上海方言词,音闸),水煮的意思,大闸蟹就是水煮蟹。除去蒸煮,一切在蟹中加入各种调味品的做法,都有掩盖某种不足的嫌疑。

  鲜美的河蟹中最鲜美的部分是公蟹膏、母蟹黄。人类从来不吝惜对动物性腺的热爱,日本人以为极鲜的白子(河豚精巢)和国人钟爱的蟹膏黄都是这种饮食偏好的最佳例证。我们不但吃蟹时大啖蟹膏黄,还要把它们取出来,用猪油炒香,加入黄酒闷透,制成秃黄油。冒着三高的风险,取一碗新焖好的热米饭,浇上这胆固醇之神,让蟹的鲜味回荡在口腔和灵魂,不能说了,我要赶紧下一单秃黄油去了。

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